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Il Lardo di Colonnata IGP è una preparazione a base di carne suina caratteristica
di una località, Colonnata, sita nel comune di Carrara in Toscana. Le origini del Lardo
di Colonnata IGP probabilmente risalgono all’epoca romana, anche se non sono reperibili
notizie certe in merito, ma solo storie e leggende. La lavorazione del lardo in quest’area
trae origine dalla necessità di fornire ai cavatori di marmo del bacino Canaloni
un alimento calorico e sostanzioso per sopportare il lavoro intenso nelle cave.
Il lardo viene lavorato da settembre a maggio di ogni anno e viene fatto stagionare
in vasche di marmo, localmente dette “conche” che possono essere ottenute
dallo svuotamento di un unico blocco o da più lastre assemblate. Esistono in loco
conche risalenti ai secoli XVII, XVIII e XIX, a riprova del radicamento di tale attività
produttiva sul territorio.
Il processo di produzione prevede che le conche siano previamente “agliate”,
cioè strofinate con aglio. Successivamente si procede a rifilare il lardo, ovvero a privarlo
della parte sugnosa, a massaggiarlo con sale e quindi a collocarlo nelle conche.
È necessario alternare strati di lardo a strati di sale marino naturale, pepe nero, aglio
sbucciato e spezzettato grossolanamente, rosmarino fresco. A questi ingredienti tassativi
possono esserne aggiunti altri facolativi quali cannella, anice stellato, coriandolo,
noce moscata, chiodi di garofano ed erbe aromatiche quali salvia ed origano. È
vietato l’uso di aromi naturali, naturidentici o artificiali, starters, conservanti, additivi.
È interessante notare come nel disciplinare relativamente al sale, al pepe, all’aglio,
al rosmarino sia scritto “Detti ingredienti sono tassativi, restando in ogni caso alla
discrezione del produttore la determinazione delle quantità degli stessi”. Questa frase rende
chiaramente la misura di quanto siano essenziali la perizia e l’esperienza del produttore
nel dosare gli ingredienti tassativi e nell’aggiungere eventualmente quelli facoltativi.
Dopo la stagionatura, infatti, il lardo di Colonnata IGP si caratterizza per avere
un profumo fragrante e ricco di aromi, un gusto delicato e fresco, quasi dolce.
Anche il microclima e il tipo di marmo che costituisce le conche influiscono
sulla qualità del lardo, ma indubbia è la centralità dell’apporto umano nell’ottenere
un prodotto unico, nel quale la dolcezza e la sapidità sono in equilibrio armonico e
non in conflitto, in cui le spezie e le erbe aromatiche arricchiscono il profilo organolettico
senza dare luogo a note stonate. Ed è proprio nell’arte di riuscire a realizzare
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questo connubio di aromi in sintonia tra di loro, frutto della sapienza dei produttori
locali, che si sublima il rapporto simbiotico tra prodotto tipico e territorio.