Lardo di colonnata... per JPM

[Achi95]

dopo averti dato venerdi sera la mia intepretazione etimologica del "lardo di colonnata"... ho controllato ed effettivamente è cosi.... mi chiedevi la pressione esercitata dal marmo sul "lipo-soggetto" della nostra pazza conversazione.... beh... pare sia solo contenitore e quindi con pressione (circa) nulla

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Il Lardo di Colonnata è un salume ad indicazione geografica protetta (IGP) tipico dell'omonimo paesino sulle Alpi Apuane, frazione del comune di Carrara. Il Lardo di Colonnata viene prodotto con lardo di suino stagionato in conche di marmo di Carrara. In queste zone il marmo viene impiegato anche per conservare gli alimenti. Dal marmo infatti si ricavano le conche in cui vengono riposte, a strati alterni, le falde di lardo suino e la salata con gli aromi: pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia, rosmarino. Le conche, strofinate con aglio, hanno temperature ed umidità particolari, per cui il prodotto finito ha caratteristiche uniche. La vasca piena viene coperta, controllata periodicamente e poi riaperta circa 6-10 mesi più tardi a stagionatura ultimata.Il lardo di Colonnata ha un aspetto umido, è di colore bianco leggermente rosato e presenta una consistenza omogenea e morbida. Ha un sapore delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate nella lavorazione e dal profumo fragrante.

[jpm]

Quando mi hai detto che veniva chiuso come un mattoncino all'interno del marmo ho pensato che la pressione dovuta al suo peso servisse in qualche modo.
Invece il marmo c'entra relativamente: alla fine è tutta questione del manico di chi prepara il lardo per la stagionatura.
Dal documento sulle IGP e DOP di Unioncamere (lasciamo stare wikimerda):

Il Lardo di Colonnata IGP è una preparazione a base di carne suina caratteristica
di una località, Colonnata, sita nel comune di Carrara in Toscana. Le origini del Lardo
di Colonnata IGP probabilmente risalgono all’epoca romana, anche se non sono reperibili
notizie certe in merito, ma solo storie e leggende. La lavorazione del lardo in quest’area
trae origine dalla necessità di fornire ai cavatori di marmo del bacino Canaloni
un alimento calorico e sostanzioso per sopportare il lavoro intenso nelle cave.
Il lardo viene lavorato da settembre a maggio di ogni anno e viene fatto stagionare
in vasche di marmo, localmente dette “conche” che possono essere ottenute
dallo svuotamento di un unico blocco o da più lastre assemblate. Esistono in loco
conche risalenti ai secoli XVII, XVIII e XIX, a riprova del radicamento di tale attività
produttiva sul territorio.
Il processo di produzione prevede che le conche siano previamente “agliate”,
cioè strofinate con aglio. Successivamente si procede a rifilare il lardo, ovvero a privarlo
della parte sugnosa, a massaggiarlo con sale e quindi a collocarlo nelle conche.
È necessario alternare strati di lardo a strati di sale marino naturale, pepe nero, aglio
sbucciato e spezzettato grossolanamente, rosmarino fresco. A questi ingredienti tassativi
possono esserne aggiunti altri facolativi quali cannella, anice stellato, coriandolo,
noce moscata, chiodi di garofano ed erbe aromatiche quali salvia ed origano. È
vietato l’uso di aromi naturali, naturidentici o artificiali, starters, conservanti, additivi.
È interessante notare come nel disciplinare relativamente al sale, al pepe, all’aglio,
al rosmarino sia scritto “Detti ingredienti sono tassativi, restando in ogni caso alla
discrezione del produttore la determinazione delle quantità degli stessi”. Questa frase rende
chiaramente la misura di quanto siano essenziali la perizia e l’esperienza del produttore
nel dosare gli ingredienti tassativi e nell’aggiungere eventualmente quelli facoltativi.
Dopo la stagionatura, infatti, il lardo di Colonnata IGP si caratterizza per avere
un profumo fragrante e ricco di aromi, un gusto delicato e fresco, quasi dolce.
Anche il microclima e il tipo di marmo che costituisce le conche influiscono
sulla qualità del lardo, ma indubbia è la centralità dell’apporto umano nell’ottenere
un prodotto unico, nel quale la dolcezza e la sapidità sono in equilibrio armonico e
non in conflitto, in cui le spezie e le erbe aromatiche arricchiscono il profilo organolettico
senza dare luogo a note stonate. Ed è proprio nell’arte di riuscire a realizzare
28 Le DOP e le IGP italiane
questo connubio di aromi in sintonia tra di loro, frutto della sapienza dei produttori
locali, che si sublima il rapporto simbiotico tra prodotto tipico e territorio.

[Achi95]

si in effetti potremmo lavorarci sopra.... potremmo provare a riprodurlo con delle pareti di teflon o con del buon truciolare di Ikea e poi (dopo 4 bicchieri di vino ed una grappa barricata) rilevarne i sapori e i retrogusti

[jpm]

Noooooooooooooo che schifo ahahahah

[Achi95]

bisogna sapersi adattare di questi tempi!